Da sempre considerato uno dei più pregiati prodotti della nostra agricoltura, un fiore all’occhiello del Made in Italy che tutti ci invidiano ma che non sappiamo ancora ben valorizzare, l’olio extra vergine di oliva è un componente imprescindibile nella nostra alimentazione.

Quando un olio può considerarsi extravergine? Secondo gli standard qualitativi minimi fissati dalla normativa europea, si parla di “Olio Extra Vergine” quando i suoi livelli di acidità non superano lo 0,8% e quando la sua estrazione avviene esclusivamente mediante metodi meccanici a freddo, ossia a temperature inferiori a 28 gradi. L’estrazione a freddo garantisce che l’olio non subisca alterazioni causate dalle diverse condizioni termiche.

La patria di origine dell’olivo va con ogni probabilità ricercata in Asia Minore: sicuramente conosciuto da popoli semitici come gli Armeni e gli Egiziani.
Ritroviamo traccia nei libri dell’Antico Testamento: basti pensare che la colomba dell’arca porta a Noè un ramo d’olivo colto sul monte Ararat, montagna dell’Armenia.

La trasformazione in olivo domestico pare sia stata opera di popolazioni della Siria. Molto presto l’uso di coltivare l’olivo passò dall’Asia minore alle isole dell’arcipelago, e quindi in Grecia. Si narra che fu la dea Atena a far nascere la pianta vibrando la sua asta nel terreno e ancora nell’Odissea, troviamo scritto che Ulisse aveva intagliato il suo letto nuziale in un enorme tronco di olivo.

E furono quindi i Greci a portare la coltivazione della pianta in quell’area nota a quel tempo come Magna Grecia, lasciando alle popolazioni meridionali una importante eredità.

I Romani non usavano altro condimento per cucinare ed era il migliore, in particolare l’olio verde di Venafro come ci attesta Plinio. Pessimo era considerato l’olio africano che veniva usato esclusivamente per l’illuminazione e anche a quel tempo non mancavano le contraffazioni, come consigliava un rinomato chef dell’epoca, tal Marco Gavio Apicio, che aggiungeva all’olio di Liburnia un prodotto spagnolo.

E nei secoli l’extravergine, ottenuto rigorosamente raccogliendo il frutto dalla pianta e spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, è rimasto un prodotto genuino e naturale, una spremuta che trasferisce all’olio tutte le sostanze preziose contenute nella materia prima.

Particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, è povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. L’olio extravergine di oliva ne contiene pochissimi, a tutto vantaggio della salute. In particolare abbonda in acido oleico, un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo.

A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, sostanze antiossidanti molto particolari e importanti per la nostra salute: proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento. Sono loro che danno all’olio quel sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti.

Ma ancora è una fonte naturale di vitamina E, un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. Per questa sua proprietà è considerato la vitamina della bellezza. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di saper alzare i livelli di colesterolo HDL, il colesterolo “buono”.

Un’altra sostanza che abbonda nell’olio d’oliva è lo squalene (ancor più che nel fegato dello squalo, da qui il nome) e risulterebbe efficace nel contrastare i tumori della pelle; in Italia e in Grecia, dove il consumo di olio extravergine è particolarmente elevato, l’aspettativa di vita è più alta che nei paesi nordeuropei, dove si tende a consumare una quota più alta di grassi di origine animale.

Grande attenzione deve avere il produttore nel lungo percorso dalla pianta alla bottiglia, perché sicuramente la qualità di un olio nasce nell’oliveto dove la distanza tra le piante, l’età, la potatura, l’irrigazione, la scelta delle varietà di olivo e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. Si prosegue poi con la raccolta che deve compiersi nel momento giusto di maturazione, che non è lo stesso per tutte le varietà, da effettuare con mezzi di raccolta adeguati, rispettando tempi e modi corretti di stoccaggio delle olive in campo, fino alla consegna al frantoio per l’estrazione.

Ma è anche un buon frantoiano a fare la differenza tra un olio che conserva intatti i sapori, gli aromi e le proprietà organolettiche delle olive e uno che sia semplicemente un grasso per condire: un frantoiano che sappia utilizzare al meglio le potenzialità di un frantoio moderno e adatto alle caratteristiche della materia prima.

Capirete quindi quanto sia drammatico il fenomeno dell’attacco del batterio della Xylella che da diversi anni (i primi rilevamenti risalgono al 2008 solo nel 2013 portato all’attenzione pubblica) colpisce gli olivi posti nell’area del nostro Salento, insieme anche ad altre coltivazioni.
Purtroppo un microorganismo grande qualche centesimo di millimetro è capace di mettere in ginocchio un intero sistema; la sintomatologia colpisce con particolare gravità gli esemplari più vetusti, i famosi olivi secolari dal grande fusto, provocando un totale disseccamento della pianta, come se il batterio le succhiasse tutta la sua linfa vitale.