Sulla vita di Giorgio, che si dice essere nato a Lydda, in Palestina, intorno al 280, le uniche notizie di cui disponiamo provengono da un testo del IV secolo, la Passio sancti Georgii, la cui attendibilità già nel 496 venne messa in discussione, al punto che proprio in quell'anno il Decretum Gelasianum la classificò tra le opere apocrife.

Secondo questa fonte Giorgio, trasferitosi con la famiglia a Nicomedia (allora città imperiale), si era arruolato nelle milizie romane, dove il suo valore gli consentì in breve tempo di essere chiamato a far parte della guardia del corpo dell'imperatore Diocleziano. Giorgio però era stato dai genitori educato alla religione cristiana fin dall'infanzia, e quando l'imperatore venne a conoscenza della sua fede gli chiese, come prescritto dall'editto imperiale del 302, di rinnegare il suo Dio e di offrire un sacrificio agli dei romani.

Il giovane soldato si rifiutò, e Diocleziano, che non voleva rinunciare a uno dei suoi uomini migliori, tentò di convincerlo offrendogli terreni, danaro e schiavi, ma Giorgio, dopo avere donato ai poveri anche i beni che già possedeva, continuò a dichiararsi pubblicamente cristiano, così che non rimase all'imperatore altra scelta che metterlo alla tortura. Dopo una serie di atroci supplizi, durante i quali si narra che morì e resuscitò almeno tre volte, Giorgio fu infine decapitato il 23 aprile del 303. Dopo la morte il suo corpo fu riportato a Lydda, dove è ancor oggi sepolto.

Nonostante l'autenticità di queste notizie sia stata messa in dubbio praticamente da sempre, il culto di san Giorgio fu molto vivo fin dai primi anni del IV secolo, tanto che si dice che fu lo stesso imperatore Costantino a decretare la costruzione della basilica che, a Lydda, custodisce le sue spoglie mortali.

La venerazione di Giorgio è legata in particolare all'episodio dell'uccisione del dragone, che Jacopo da Varagine inserì nel XIII secolo nella sua Legenda Aurea, una collezione di vite dei santi che costituisce un riferimento indispensabile per interpretare il significato di quadri di contenuto religioso. Secondo la leggenda il giovane cavaliere, trovandosi a passare dalla città libica di Selem, affrontò un tremendo dragone che viveva in uno stagno e al quale avrebbe dovuto essere data in pasto la principessa Silene, figlia del re di quelle terre. "Iddio- dichiarò Giorgio- mi ha mandato a voi per liberarvi dal drago: se abbraccerete la fede in Cristo, riceverete il battesimo e io ucciderò il mostro". Allora il re e la popolazione si convertirono e il cavaliere uccise il drago.

La leggenda del soldato vincitore del drago contribuì al rapido diffondersi del suo culto facendo di Giorgio uno dei santi cristiani più popolari, venerato in epoche diverse nelle tradizioni cristiane, orientale ed occidentale, e riconosciuto anche dall'agiografia islamica che gli riconosce il titolo di profeta.

Nel Medioevo la lotta di san Giorgio contro il drago divenne il simbolo della lotta del bene contro il male, e per questo il mondo della cavalleria vi vide incarnati i suoi ideali: sono molti infatti gli ordini cavallereschi, a cominciare dall'Ordine della Giarrettiera, che si pongono sotto il suo patronato.

Patrono o compatrono di nove nazioni (tra cui Inghilterra, Portogallo, Catalogna, Georgia ed Etiopia), nella sola Italia gli è riconosciuto il patronato di oltre cento comuni.

San Giorgio è inoltre il patrono degli scout, delle guardie giurate e dei Rom, i quali lo celebrano il 6 maggio con la loro più importante festa, quella di San Giorgio di maggio.