Fermamente convinto che una corretta e ben equilibrata alimentazione fosse il naturale presupposto di una buona salute, e che solo un eccellente stato di salute potesse consentire all’imperatore di assolvere il suo alto compito in maniera soddisfacente, il medico cinese di corte Hu Sihui, dopo aver guarito dalle sue malattie epatiche e renali l’imperatore Shengwen Qinxiao, della dinastia Yuan e discendente di Gengis Khan, restituendogli al contempo la gioia di essere padre, volle riunire tutta la sua esperienza in un libro: nasce così nel 1330, Yinshan zhengyao, summa delle conoscenze di Hu Sihui, destinato a diventare il testo base della cucina e della farmacopea tradizionali cinesi.

E se a questo punto vi chiedete da dove nasca l’interesse dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista per questo antico medico cinese, la vostra legittima curiosità sarà soddisfatta dal sapere che proprio in quell’antico volume viene per la prima volta descritta la preparazione dell’anatra laccata alla pechinese.

L’anatra, di poco più di due mesi di età e sottoposta ad alimentazione forzata durante le ultime due settimane, viene macellata due giorni prima. Una volta spennata e ripulita, si pratica un’incisione alla base del collo e con una lunga cannuccia si soffia aria per separare la pelle dalla carne. Nello spazio così creato viene fatta colare una salsa aromatica a base di miele e, dopo una mezza giornata di riposo, si spennella l’animale con una mistura di salsa di soia, altro miele e polvere delle cinque spezie. Dopo una ulteriore giornata di marinatura la nostra anatra è pronta per andare in forno, dove viene arrostita a fuoco medio fino a completa doratura.

All’epoca naturalmente si trattava di un piatto destinato esclusivamente alla mensa dell’imperatore, dei suoi familiari e degli alti funzionari di corte, ma col tempo il segreto custodito nelle cucine imperiali finì col non essere più tanto segreto, fino a che nel 1416, ormai in epoca Ming, un ex cuoco di corte aprì all’estremità meridionale di piazza Tienanmen un ristorante dove, tra le altre specialità, veniva servita anche l’anatra laccata: ByanYiFang era il nome di questo locale, poco più di una modesta trattoria, che nel corso dei secoli non ha mai interrotto la sua attività, ingrandendosi sempre più fino ad essere oggi uno dei “templi” riconosciuti dell’anatra alla pechinese.

Ed eccoci oggi seduti ad uno dei suoi tavoli, intenti ad osservare il cameriere che, davanti ai nostri occhi, taglia sapientemente sottili fette di croccante pelle e morbida carne di anatra che tra poco divoreremo, dopo averle avvolte all’interno di una specie di piccola crêpe insieme a qualche germoglio di cipollotto, ortaggi marinati tagliati a fettine e salsa di soia ai fagioli dolci: questo era tutto quello che mangiava l’imperatore, accompagnato da una tazza di brodo, opportunamente sgrassato, ottenuto dalla bollitura delle ossa dell’anatra.

Il resto dell’anatra era utilizzato per altre preparazioni destinate a mense meno divine della sua, e ancora oggi i puristi si attengono a questa formula, benché sia ormai sempre più comune, soprattutto tra gli occidentali, consumare anche il resto della carne, condito in diverse succulente maniere.

Innumerevoli sono oggi i ristoranti che a Pechino (ma anche nel resto della Cina e nelle maggiori città occidentali) servono l’antico piatto imperiale, ma tra i tanti ce n’è uno che si è guadagnato una fama pari a quella del primo ByanYiFang. Aperto nel 1846 da un ex dipendente di ByanYiFang, QuanJuDe spicca tra tutti gli altri per avere introdotto una modalità di cottura diversa da quella classica, e nota come “forno sospeso”. Nelle cucine di QuanJuDe infatti le anatre, anziché essere adagiate in una teglia, sono appese al soffitto di enormi fornaci capaci di contenere anche 20 volatili, e questo consente di ottenere una pelle più croccante.

Ironia della storia, che sempre si ripete, il ristorante di anatra laccata che oggi detiene la palma di migliore in assoluto è il DaDongKaoya, aperto nel 1993 anch’esso da un ex dipendente, questa volta di QuanJuDe, che ha a sua volta introdotto un nuovo tipo di cottura: un forno sferico dove trova posto, come nel forno classico, una sola anatra, che però è appesa alla volta del forno.

Dicono che con questo sistema il risultato finale sia meno grasso, cosa che probabilmente riscuoterebbe l’approvazione di colui che questa ricetta aveva inventato. Noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista, dal canto nostro, torneremo ancora in Cina per assaggiare anche questa variante...