Benché molti libri di cucina la indichino come originaria dell’isola di Creta, possiamo affermare che le radici di quella che noi oggi conosciamo come la “classica” moussaka greca siano piuttosto da ricercarsi in un’altra isola, più piccola e più vicina alle coste della Grecia continentale, e precisamente a Sifnos.

E, attenzione, non perché il piatto che oggi l’allegra Brigata di Cucina del Postalista propone alle vostre papille gustative sia davvero nato in questa piccola isola, ma piuttosto perché qui è nato il cuoco che, applicando ad una ricetta tradizionale non solo della Grecia, ma (con diverse varianti) di tutta l’area medio-orientale, della Turchia mediterranea e di vaste zone della penisola balcanica, alcune variazioni ispirate alla cultura culinaria dei grandi chef europei, ha di fatto “inventato” la nostra moussaka.

Stiamo parlando di Nikolaos Tselementés, che nato come dicevamo a Sifnos si formò professionalmente a Vienna e nella prima metà del XX secolo fu lo chef di alcuni dei ristoranti più prestigiosi di Parigi e New York. E la ricetta ci arriva direttamente dalla sua opera più conosciuta, la Guida di Cucina e Pasticceria, edita nel 1930, dove sono riunite e rivisitate ricette provenienti sia dalla tradizione greca che dall’alta cucina europea, e francese in special modo. A tal punto Tselementés è popolare in Grecia che il suo nome è oggi sinonimo di “manuale di cucina”, e che si usa scherzosamente definire uno “tselementés” chi si diletta di cucina con buoni risultati.

La moussaka è un pasticcio a base di verdure affettate e fritte accomodate in una teglia a strati con abbondante ragù di carne, coperte di besciamella, spolverate di formaggio e poi fatte cuocere in forno… diciamo che, gastronomicamente parlando, è una via di mezzo tra la parmigiana di melanzane e le lasagne alla bolognese.

Le verdure usate sono prevalentemente le melanzane, ma se ne conoscono varianti con le patate, le zucchine, le cipolle, e perfino i carciofi, mentre la carne può essere di manzo, agnello o maiale… e ci sono alcune varianti locali che prevedono l’uso di pesce, o addirittura completamente vegetariane.

Per cucinare la versione che ormai è diventata un classico della cucina greca, quella del nostro Tselementés, si comincia col disporre sul fondo di una capace teglia dai bordi alti uno strato di patate tagliate a fette sottili, scottate in acqua bollente e poi fritte. Sopra alle patate si mette poi uno strato di melanzane, anch’esse tagliate a fette sottili e fritte, che saranno a loro volta coperte da una coltre di ragù di carne generosamente cosparsa di kefalotiri (un formaggio stagionato di latte di pecora e capra) grattugiato.

La ricetta originale prevede l’uso di carne macinata di agnello, con l’eventuale aggiunta di un po’ di carne suina, rosolata insieme ad aglio e abbondante cipolla, bagnata col vino, aromatizzata con cannella, chiodo di garofano, noce moscata, alloro e pepe, coperta di pomodori freschi tagliati a pezzi, e fatta lentamente stufare per almeno due ore.

Ancora uno strato di melanzane, uno di ragù e una bella spolverata di kefalotiri, e poi la nostra moussaka viene coperta con la besciamella e messa in forno per un’oretta: prima di tagliarla e servirla, è bene lasciarla intiepidire, cosa che la renderà più compatta e consentirà ai sapori di mescolarsi adeguatamente.

La besciamella, come forse avrete intuito, è il frutto più evidente della rivisitazione in chiave, diremmo oggi, europeista operata da Tselementés. Prima di lui, l’ultimo strato era composto da una crema di uova, farina, formaggio grattugiato e latte leggermente acido… ancora oggi c’è chi usa arricchire la besciamella con qualche tuorlo d’uovo, ottenendo una sorta di crosta croccante che, dicono, oltre a ricordare i tempi antichi, ha anche il pregio di racchiudere ed esaltare gli aromi della moussaka.

Noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista ci siamo attenuti alla ricetta del buon Tselementés, ripromettendoci tuttavia, appena se ne presenterà l’occasione, di provare anche qualche altra variante…

Καλη ορεξη!!!