Con il mese di ottobre nelle principali città del Perù, e segnatamente nella capitale Lima, tornano le processioni dedicate al Señor de los Milagros, il dipinto murale realizzato nel XVI secolo da uno schiavo angolano, e che dal 1665 protegge il Perù dai terremoti. A queste celebrazioni è tradizionalmente legato, un po’ come il nostro panettone al Natale, un dolce tipicamente andino, la mazamorra morada, le cui origini risalgono all’epoca precolombiana.

Nella sua versione originale, quella che fu degli aymara e degli incas, la mazamorra morada (che però all’epoca pare che si chiamasse motalsa) era una sorta di crema ottenuta facendo bollire lungamente il mais morado, dal colorito scuro tendente al violaceo che di queste regioni è originario, in acqua speziata con cannella e chiodi di garofano insieme ad altri ingredienti come mele cotogne e scorze di ananas; il lungo processo di bollitura produceva una zuppa abbastanza liquida che veniva addolcita e addensata aggiungendo una dose adeguata di chuño, una sorta di fecola di patate (anch’esse originarie della regione andina) ottenuta con un processo di congelamento che può essere considerato l’antesignano della moderna liofilizzazione.

Ai conquistadores spagnoli che la assaggiarono non piacque, tanto che la battezzarono mazamorra, termine che nella loro lingua designava la brodaglia generalmente servita agli schiavi o ai carcerati. A questa che a loro sembrò inizialmente una sbobba indegna, con il tempo presero l’abitudine di aggiungere, sia in fase di bollitura del mais che durante l’addensamento, la frutta (fresca o seccata) che avevano portato dall’Europa: ciliegie, albicocche, pesche e uva passa.

Da questa sorta di cucina fusion ante litteram nacque la mazamorra morada, che noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista siamo andati ad assaggiare a Lima, dove è tanto popolare che i suoi abitanti, con l’antico detto limeño mazamorrero, sono “bollati” come mangiatori di mazamorra.

E proprio a Lima ci hanno insegnato una maniera di gustarla che la dice lunga sul posto di rilievo che l’antica “brodaglia” ha ormai raggiunto nel panorama culinario del Perù: ci hanno servito la bandera peruana, che si prepara versando nella coppetta, insieme alla nostra mazamorra, anche un po’ di arroz con leche, un altro dessert che da queste parti è molto apprezzato, ottenuto facendo bollire il riso nel latte aromatizzato con vaniglia, cannella e scorza di limone… il riso va messo al centro, una striscia bianca che risaltando in mezzo al rosso violaceo della mazamorra ricorda, appunto, la bandiera del Perù.