Derivato dal tamil kanji e arrivato in Europa tramite i mercanti portoghesi che ne avevano appreso l'uso dai cinesi, quello che è universalmente noto come congee è una sorta di densa zuppa ricavata dalla cottura (o meglio dalla "scottura") del riso.

Nella sua versione più nota, quella cinese, si presenta come una specie di crema bianca, translucida e leggermente gelatinosa, che viene condita con diversi ingredienti e consumata generalmente come prima colazione. Largamente diffuso in tutto l'Oriente, prevede diverse varianti locali nelle quali, oltre ai condimenti, cambiano anche i tempi (comunque lunghi) di cottura del riso, ottenendo così consistenze più o meno dense, ma sempre comunque "pappose".

La variante portoghese prende il nome di canja, e prevede tempi di preparazione decisamente più contenuti rispetto a quelli orientali, tali da rendere ancora riconoscibili, benché un po' "sfatti", i chicchi di riso. Altra caratteristica introdotta dai portoghesi è la cottura in brodo di gallina: di qui il nome di canja de galinha, piatto oggi diffuso in tutte le ex-colonie lusitane, dal Brasile all'Angola, da Cabo Verde a Macau. Ovviamente, ognuna di queste "patrie adottive" ha la "sua" canja, e capita anche, come ha fatto la Guinea-Bissau nel 2009, che le venga dedicato un francobollo.

Nello stato africano, la gallina, fatta a pezzi e talvolta macerata in succo di lime, viene fatta soffriggere in olio, cipolla, aglio e piri piri (una polvere ottenuta dai piccoli e piccantissimi peperoncini, noti anche sotto il nome di "diavolo africano"), per poi essere portata a lessatura in acqua salata. Tolti i pezzi di gallina, il brodo così ottenuto viene filtrato e usato per (s)cuocere il riso. Nel frattempo, si provvede a disossare e a sfilacciare la carne, che viene poi rimessa in pentola negli ultimi minuti di cottura.

Se la gallina conteneva uova immature, questo è anche il momento di aggiungerle alla nostra zuppa, che in questa versione viene considerata un ottimo ricostituente, nutriente e digeribile, per ammalati e puerpere.

Ultimo tocco, una generosa spruzzata di lime e qualche foglia di mentuccia per attenuare leggermente gli effetti del temibile piri piri...

...la canja de galinha, nata in Asia e approdata in Africa su navi in transito per l'Europa, è pronta.