Per trovare un po’ di ristoro nella calura di questo inizio di agosto, l’allegra Brigata di Cucina del Postalista ha deciso di avventurarsi alle pendici del massiccio montuoso dei Picos de Europa, che si innalza fino ai 2650 metri del Torre Cerredo. In questa zona di confine tra Asturie e Cantabria, malgrado la vicinanza dell’Oceano Atlantico, che in linea d’aria dista poco più di una ventina di chilometri, le temperature agostane raramente eccedono i 25 gradi, e le precipitazioni sono abbondanti.

Ci ha attirato in questa regione, e più esattamente nella provincia cantabrica di Liébana, la voglia di assaggiare alcuni dei pochi formaggi erborinati di Spagna, la cui produzione si concentra appunto in questa zona. E non potendoli assaggiare tutti, abbiamo deciso di concentrare le nostre papille gustative sul queso Picón, la cui denominazione esatta (DOP ottenuta nel 1994) è Picón Bejes-Tresviso, che prende il nome dai due piccoli paesini (insieme, contano appena 160 abitanti) dove negli ultimi 150 anni si è sviluppata una tradizione casearia la cui fama ha varcato i confini della Spagna.

Votate da sempre all’allevamento di bovini, ovini e caprini, queste montagne presentano una configurazione orografica e climatica che incoraggia l’antica pratica dell’alpeggio, e la presenza sul territorio di numerose grotte fornisce anche i “locali” adatti, in virtù del loro microclima fresco e umido dalla temperatura pressoché costante per tutta la durata dell’anno, alla fermentazione dei formaggi. La sapiente lavorazione, eredità di generazioni e generazioni di pastori, consente la formazione controllata di muffe Penicillium che conferiscono al prodotto finito, oltre alla tipica erborinatura, anche un sapore deciso, piccante, e intensamente aromatico.

Nel caso del nostro Bejes-Tresviso, oltre alle grotte naturali, per la maturazione del formaggio si utilizzano anche molte delle numerose gallerie dismesse che l’intensa attività estrattiva di piombo e zinco portata avanti nel secolo scorso, una volta abbandonata, ha lasciato. Tra l’altro queste gallerie, vere opere di archeologia industriale molto suggestive da visitarsi, offrono anche riparo al bestiame durante la notte, soprattutto nella stagione invernale.

Caratteristica peculiare del queso Picón è l’utilizzo di tre tipi di latte intero crudo: vaccino, prodotto dalle vacche della razza autoctona Tudanca; ovino, dalle pecore Lacha, anch’esse originarie di queste montagne; e caprino, da capre di razza pirenaica. La mescolanza del latte, anch’essa sapientemente dosata secondo tradizione tramandata di padre in figlio, fa sì che spesso ci si riferisca a questo formaggio come Tres Leches, e lo differenzia sia da altri prodotti della regione, che utilizzano al massimo due tipi di latte diversi, sia da altri erborinati celebri, come il Gorgonzola (latte vaccino) o il Roquefort (latte ovino).

È proprio la mescolanza dei tre tipi di latte a conferire al prodotto finale, che è pronto al consumo dopo circa tre mesi di stagionatura, la caratteristica consistenza quasi cremosa, che amplifica il già ricco retrogusto, donandogli in sovrappiù una piacevole persistenza… persistenza che noi dell’allegra Brigata abbiamo pensato bene di stemperare con un bel bicchiere di uno dei corposi rossi noti con l’IGP di Vinos de la Tierra di Liébana: un accostamento davvero esaltante, che valeva davvero la pena di venire a provare.