La Brigata di Cucina del Postalista torna questo mese ad occuparsi del cosiddetto "quinto quarto": quei tagli che molti considerano di poco pregio, ma che non per questo sono meno gustosi.

Nel nostro menù di questo mese c'è infatti una frattaglia, la trippa, che molti ritengono eroneamente provenire dall'intestino dei bovini. Si tratta invece dello stomaco, che nei ruminanti è particolarmente complicato, e si compone di quattro parti.

Tutte e quattro sono ampiamente utilizzate in cucina, a partire dal rumine, compatto e saporito, per continuare col reticolo, dal sapore più delicato e ottimo anche fritto. C'è poi l'omaso, chiamato anche centopelli, che "prende il sugo" e costituisce la parte più succulenta della trippa alla fiorentina, per finire con l'abomaso, che sempre a Firenze è chiamato lampredotto e la cui "morte", lessato e condito con la tradizionale salsa verde, è dentro a un panino servito da uno dei tanti "lampredottai" che costituiscono la versione nostrana del fast food tanto caro agli americani.

Per non parlare poi della trippa alla romana, che ha legato il suo nome al famoso detto "nun c'è trippa pe' gatti", nato agli inizi del '900 quando il sindaco di Roma, dovendo applicare (allora come ora) robusti tagli di bilancio, eliminò una voce che prevedeva una spesa per "frattaglie per gatti" destinate all'alimentazione di una colonia felina incaricata di difendere dai topi i documenti custoditi negli archivi capitolini.

Ma anche le altre regioni italiane hanno una loro declinazione della trippa, chiamata busecca in Lombardia, cucinata come una sorta di zuppa (le tripe) nel veronese, unita alle patate a Genova, e addirittura trasformata in un salume in Piemonte. E' la famosa trippa di Moncalieri, che trova appena al di là delle Alpi il suo contraltare francese: le andouillettes lionesi.

Dalla Spagna, con il nome di mondongo, la nostra trippa è approdata in America, dove i fagioli (che a Firenze ne costituiscono il naturale accompagnamento) sono spesso sostituiti dai ceci. Anche in Portogallo è molto apprezzata: la si ritrova spesso tra gli ingredienti della tradizionale feijoada, una sorta di zuppa molto densa composta di diversi tipi di fagioli e altri tagli poveri, come la pancetta, le cotenne, le orecchie e gli zampetti del maiale e vari tipi di salsiccia.

E' la versione sudamericana delle tripas à moda de Porto, nominate tra le "sette meraviglie della cucina portoghese", e rappresentate nel nostro francobollo, emesso nel 1996 in una serie dedicata alla cucina tradizionale del Portogallo.