Nessuno meglio dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista sa che una delle prime regole per iniziare a conoscere un altro paese è quella di gustare le sue ricette tipiche, possibilmente in case private o in ristoranti frequentati dai locali. L’Albania non fa eccezione a questa regola, solo che più che a un piatto specifico è forse più opportuno fare riferimento ad un modo tradizionale di cucinare: la tavë.

Alla lettera, la tavë è una teglia di terracotta abbastanza spessa che viene anche utilizzata come piatto di portata, e molti dei piatti tradizionali dell’Albania prevedono il suo uso per la cottura (o la ricottura) di carne o pesce, con l’aggiunta di riso, uova, formaggio o yogurt, e verdure assortite. La tecnica e i tempi di cottura variano ovviamente in funzione degli ingredienti utilizzati.

Se vi trovate nel nord dell’Albania, nella zona dove il lago di Scutari fa da confine naturale con il Montenegro, vi consigliamo di non perdere la tavë krapi, una succulenta terrina di carpa portata a cottura in una salsa di pomodoro intensamente aromatizzata; mentre se capitate dalle parti di Tirana vi vedrete con tutta probabilità offrire una tavë dheu, uno spezzatino di manzo arricchito con una specie di ricotta albanese, la gjizë, pomodoro, cipolla, peperoncino ed erbe aromatiche.

Se invece, come abbiamo fatto noi, vi spingete un po’ più all’interno e verso sud, fino a raggiungere, nel centro geografico dell’Albania, la città di Elbasan, allora non potrete fare a meno di sedervi a banchettare intorno a una bella tavë kosi, specialità locale che unisce due dei capisaldi della cucina albanese: l’agnello e lo yogurt, che in questa pietanza si sposano, come dicono da queste parti, in un matrimonio perfetto.

È un piatto completo che nelle cucine di Elbasan si prepara specialmente per il pranzo di Pasqua o, nelle famiglie musulmane, per celebrare la fine del Ramadan, e prevede l’uso di carne d’agnello giovane, ma non di latte, la cui carne ancora tenera ma già ben saporita è garanzia di un risultato morbido e gustoso.

La carne, tagliata a pezzi di circa 5 centimetri, viene fatta rosolare in abbondante burro e poi lessata per un tempo variabile in funzione dell’età della bestia: un calcolo che richiede esperienza, perché se la cottura si prolunga oltre il dovuto il risultato finale sarà inevitabilmente stopposo. Una volta lessati, i pezzetti di carne vengono messi nella tavë e fatti rosolare in forno, mentre con il brodo di cottura, la farina e un po’ di burro (poco, perché il brodo è già abbastanza grasso) si prepara una sorta di besciamella che, una volta arrivata alla giusta densità, viene fatta raffreddare e mescolata ad una salsa ottenuta sbattendo in una ciotola yogurt, uova, sale e abbondante pepe.

Si sarà nel frattempo provveduto a portare a metà cottura il riso e ad aggiungerlo all’agnello che stava rosolando in forno; il tutto viene quindi coperto con la salsa, rimesso in forno ben caldo e lasciato cuocere per una mezz’oretta, fino a che il tutto non è ben compatto: il tavë kosi è finalmente pronto per essere servito, rigorosamente caldo.