Narra la leggenda che durante la guerra dei Cent'Anni (1337-1453) gli abitanti della città occitana di Castelnaudary, ridotti allo stremo dall'assedio delle truppe inglesi, prepararono un gigantesco stufato utilizzando le ultime provviste rimaste: avanzi di carne e fagioli bianchi. Rinfrancati da questo energetico pasto tentarono poi una sortita, volgendo in fuga il nemico: quell'antico "estofat" sarebbe il primo cassoulet della storia, e Castelnaudary si è autoinsignita del titolo di "Capitale Mondiale del Cassoulet".

A un più attento esame, tuttavia, la leggenda non tiene, perché i fagioli bianchi arrivarono dall'America solo dopo il 1525, e furono introdotti in Francia da Caterina de'Medici nel 1530.

Quello che gli eroici abitanti di Castelnaudary prepararono era, con tutta probabilità, uno stufato di carne secca e fave, simile alla ricetta inserita nel XIV secolo dal cuoco reale Taillevent nel suo "Viandier", forse a sua volta ripresa da un manuale culinario arabo del 1226, dove viene descritta la preparazione di un ragù di montone alle fave.

E del resto il montone (o l'agnello) è ancor oggi largamente usato nella preparazione del cassoulet di Carcassonne, città che insieme alla già citata Castelnaudary e a Tolosa forma la cosiddetta "Trinità del Cassoulet". Secondo il celebre chef Prospère Montagné, infatti, "Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane: Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse.".

Ovviamente, tra le ricette delle tre città (che distano tra di loro meno di 100 km) ci sono delle differenze, e queste differenze sono oggetto di una disputa ancestrale. A Castelnaudary si usano salsicce all'aglio, zampetti di maiale, cotenne, lardo e una preparazione particolare di anatra chiamata "confit de canard". A Carcassonne, oltre al già menzionato impiego di carne ovina, la pernice rossa rimpiazza a volte l'anatra, mentre a Tolosa la quantità di carne di montone (o agnello) è molto ridotta e si usa una particolare salsiccia, tipica della città.

E sembrerebbe proprio quello tolosano il cassoulet riprodotto nel francobollo emesso dalle Poste Francesi il 26 marzo del 2003 (Yvert 3567, dentellatura 13) per la serie "France à vivre".

Pur nelle diversità appena descritte, i tre cassoulet hanno comunque due costanti: i fagioli bianchi e la "cassola", vale a dire il recipiente di terracotta smaltata impiegato nella lenta cottura della pietanza.

E a proposito della "cassola", è interessante notare che la Confraternita del Cassoulet (che ha sede a Castelnaudary ed è considerata la massima autorità in materia), raccomanda l'uso di quelle prodotte nella cittadina di Issel secondo un'antica lavorazione tradizionale che è fatta risalire al 1337, quando si stabilì a Issel un vasaio, tale Gioan Gabalda, venuto dall'Italia.

Esattamente come dall'Italia venne poi Caterina de'Medici, che introdusse in Francia l'altro elemento fondamentale del cassoulet: i fagioli bianchi.