Da noi si chiama panace o sedano dei prati, ed è una pianta spontanea alta fino a due metri, con fusto peloso e foglie simili a quelle del sedano (del quale è parente); tra giugno e ottobre si orna di piccoli fiori biancastri che si dispongono in larghi ombrelli. Utilizzata in fitoterapia, non se ne conoscono dalle nostre parti usi alimentari.

Nella Polonia medievale, dove era particolarmente diffusa, invece si usava farne fermentare e poi conservare in salamoia le radici, gli steli, le foglie e i fiori non aperti. Il prodotto veniva poi utilizzato per preparare una zuppa dal sapore acido e pungente che, data la facile reperibilità della materia prima, era più che frequente sulle tavole dei contadini particolarmente poveri. Non aveva un nome preciso: si chiamava semplicemente zuppa di barszcz, perché quello era il nome della pianta in polacco. O più semplicemente ancora barszcz e basta, esattamente come bartsch veniva chiamata una specie di birra ottenuta dalla fermentazione alcolica delle foglie della stessa pianta.

E lo stesso nome venne via via dato a qualsiasi altra zuppa preparata con le stesse modalità, e quindi dal sapore più o meno acido, anche a partire da altri vegetali, come il cavolo, il sedano, le carote e le rape. In particolare, il barszcz verdastro ottenuto dalle foglie di scarto e dalle radici delle rape bianche (le foglie buone erano destinate alla mensa degli ufficiali) era molto utilizzato per il rancio dei soldati. Anche la carne finiva in bocca agli ufficiali, e nelle gavette della bassa truppa si trovavano al massimo qualche frattaglia e un po' di brodo, magari di ossi.

Le rape rosse, che costituiscono la base del bortsch così come lo conosciamo noi, vennero dopo, probabilmente nell'800, quando ne fu introdotta la coltivazione nell'Europa orientale, e quando l'espansione dell'impero russo aveva fatto conoscere la nostra zuppa anche in altri paesi, come l'Ucraina. Pare che proprio qui sia avvenuto lo "storico" incontro e che dall'Ucraina il bortsch, nella sua nuova forma sia poi ripartito alla conquista di gran parte dell'Europa orientale e di un bel pezzo di Asia.

Ma perché ciò fosse possibile ci sono voluti prima Lenin con la sua Rivoluzione d'Ottobre e poi Stalin, con i suoi programmi di urbanizzazione, industrializzazione, e collettivizzazione più o meno forzati… forzati anche in cucina, perché ogni mensa statale dell'URSS serviva praticamente la medesima varietà di pietanze, e quei piatti divennero presto familiari a tutti i cittadini sovietici, anche se talvolta in versione addomesticata per renderli più accettabili a tutti i palati.

E tra quei piatti c'era anche il bortsch ucraino nella forma in cui lo conosciamo noi: brodo di carne, rape rosse, cavolo inacidito, patate e altri vegetali che variano secondo gusto e stagionalità: carote, cipollotti, aglio fresco, sedano, peperoni, fagioli e funghi. La carne può esserci o no, e se c'è è quella con la quale si è fatto il brodo: tagli non troppo pregiati, ricchi di tessuto connettivo e grasso, oppure lardo, magari affumicato, o salsicce. E siccome il cavolo inacidito (simile ai crauti tedeschi) da solo non basta a conferire l'aroma pungente un tempo conferito dal barszcz delle origini, una generosa dose di smetana, la panna acida popolare in tutta l'Europa dell'est, a coronare il tutto.

Resa più o meno densa dall'aggiunta di farina o pane raffermo, variamente arricchita di ortaggi, con o senza carne, in certi casi con il pesce e in estate addirittura fredda, la zuppa partita dalla Polonia e giunta a maturità in Ucraina si può oggi gustare, grazie anche alle ondate migratorie che negli anni si sono succedute, praticamente in tutte le parti del mondo e in tutte le stagioni.