Abbandonata la Spagna (ma ci torneremo, potete contarci) l’allegra brigata di Cucina del Postalista fa vela, è proprio il caso di dirlo, attraverso il Mediterraneo occidentale verso la costa settentrionale dell’Africa, e più precisamente verso una parte della Tunisia non molto frequentata dalle rotte turistiche, che prediligono le coste orientali, da Hammamet a Djerba.

Ad attirarci in questa regione, a ridosso del confine algerino, è la prospettiva di assaggiare finalmente il tanto celebrato borzguene, che di queste zone, e in particolare delle città di el Kef e Béja, è un po’ l’insegna gastronomica: un’insegna della quale ognuna delle due città rivendica la paternità, proclamando al tempo stesso la diversità del proprio manicaretto dall’altro, al punto di utilizzare due parole diverse per indicarlo.

A Béja si dice berzguene, mentre a el Kef dicono borzguene... differenza minima, come del resto minime sono le differenze tra i due piatti, e dovute essenzialmente agli aromi utilizzati durante la preparazione: curcuma e chiodo di garofano a el Kef, zafferano e cannella a Béja. Ma basta con le chiacchiere, e andiamo in cucina.

E in cucina troviamo una bella couscoussière, perché il nostro piatto è una variante dell’onnipresente, da queste parti, couscous, e più esattamente un couscous dolce, leggermente è vero, ma dolce.

Nella parte inferiore della couscoussière si mette prima qualche rametto di rosmarino su cui si deposita la polpa di agnello (o capretto) fatta a cubetti e si copre il tutto con acqua salata e aromatizzata, secondo la città, con gli aromi di cui sopra. Portato il tutto a bollore, si copre con la parte superiore della couscoussière riempita di couscous del tipo più fine e lo si lascia cuocere.

Quando il couscous è pronto lo si dispone a strati su un piatto di portata, cospargendo ogni strato di frutta secca mista: noci, pinoli, mandorle, uvetta e pistacchi. Nel frattempo, all’acqua di cottura dell’agnello si aggiungono un po’ di zucchero, acqua di fiori di arancio, latte e burro, e si porta avanti la cottura a fuoco basso fino a che la carne è tenerissima e il brodo si è ridotto formando una specie di salsa abbastanza liquida: con questa salsa e con la carne si condisce il couscous, aggiungendo all’ultimo momento altra frutta secca spezzettata e datteri in abbondanza.

Un mix di sapori che, ammettiamolo, può lasciare sconcertati ma che, ve lo assicuriamo, conquisterà i palati più esigenti.

Quale delle due versioni è la migliore? Ebbene, dopo ripetuti assaggi noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista non siamo arrivati a formulare un giudizio concorde… pazienza, torneremo ancora da queste parti per un ulteriore serie di degustazioni.