Che si tratti di un normale pasto familiare o di un ricevimento in occasione di qualche festa o ricorrenza importante, in tutti i paesi dell’Asia Centrale i pilaff di riso sono il pilastro della cucina familiare. Sono centinaia i modi di preparare questo secolare piatto a base di riso, con modalità che variano da paese a paese, da etnia a etnia, da regione a regione e perfino, come è ovvio quando si parla di piatti della tradizione popolare, da famiglia a famiglia.

Tra tanta varietà, un paese tra gli altri rivendica con orgoglio una sorta di paternità di quello che nella ligua del posto si chiama plov. Questo paese è l’Azerbaijan, e si dice che, per quanto non eccessivamente esteso, le sue cuoche conoscano oltre 50 modi principali di prepararvi un pilaff… il tutto ovviamente senza considerare le piccole varianti locali e familiari.

La base è naturalmente sempre il riso, di solito quello a grano lungo e stretto, leggermente aromatico, lontano parente del basmati indiano. Un riso che ben si presta ai più svariati modi di cottura, che in Azerbaijan sono sostanzialmente tre.

Il suzme plov si prepara lasciando il riso in ammollo e facendolo poi bollire in acqua fino a quasi completa cottura. A questo punto lo si dispone a piramide in un apposto recipiente, lo si condisce carni, verdure, salse e aromi, e si continua la cottura a vapore fino ad ottenere dei grani morbidi e leggermente gonfi.

C’è poi il dashma plov, la preparazione più semplice, che consite nella bollitura in brodo molto spesso aromatizzato con lo zafferano: il brodo di cottura è arricchito con le carni e le verdure che poi accompagneranno il plov stesso nei piatti dei commensali.

E c’è infine il dosheme plov, che è quello assaggiato dall’allegra Brigata di Cucina del Postalista, che si prepara facendo bollire il riso in acqua aromatizzata con spezie e, una volta scolato, disponendolo in un recipiente, alternando strati di riso e di condimenti vari, per ultimare la cottura a fuoco lento o direttamente sulla fiamma o vicino all’imboccatura del forno. I vari strati vengono chiamati plovalti, che alla lettera significa ciò che sta sotto il riso.

All’interno di queste tre modalità di cottura principali si distingue poi tra kourma (a base di agnello e cipolle), chilov (fagioli e pesce), sabzi kovurma (montone e ortaggi a foglia verde), toyud (pollame vario), sheshryanch (cipolle bianche, rosse e verdi fritte e uovo) e via così, di ingrediente in ingrediente, fino allo shirin (a base di frutta secca) e al parcha, che è quello che abbiamo mangiato noi e che è considerato il più ghiotto di tutti, in virtù dell’accostamento tra sapori dolci e salati.

Il parcha dosheme plov infatti, dopo l’iniziale bollitura, viene come tutti i dosheme disposto in un recipiente su un fondo di cipolle stufate e condito con strati alternati di carne di montone (anch’esso stufato lentamente) e di albicocche e prugne secche fatte rinvenire in acqua e saltate in padella insieme a noci e nocciole. Il tutto viene modellato a cono, coperto con un straccio umido e un pesante coperchio perché il vapore non sfugga, cosa che renderebbe il risultato finale troppo secco, e lasciato cuocere ancora mezz’ora a fuoco bassissimo. Ultimo tocco, giusto prima di servire, una spolverata di pistilli di zafferano.

Il sapore forte del montone, il gusto pungente delle cipolle e delle spezie usate per cuocere la carne, il dolce delle albicocche, l’aspro delle prugne, il sottile gusto penetrante di noci e nocciole e l’aroma caratteristico dello zafferano, fanno del nostro parcha dosheme plov un’esperienza gustativa davvero unica.

Istahali olasiniz