Quello che normalmente in Tunisia viene definito tajine è abbastanza diverso da ciò che di solito viene servito in altri paesi, ed in special modo il Marocco, dell'area maghrebina. Tanto per cominciare, anche il recipiente di cottura, dal quale il piatto prende il nome, presenta delle particolarità… ma procediamo con ordine.

Il tajine è un utensile da cucina tipico del Maghreb formato da un vassoio di terracotta quasi sempre smaltata di forma circolare, profondo circa cinque centimetri, sormontato da un coperchio conico che presenta alla sommità un'apertura. Una volta riempita la parte inferiore con gli ingredienti scelti (e la varietà la fa da padrona), il tajine viene posto sulle braci ardenti sormontato dal suo bel coperchio (spesso finemente decorato), per una cottura lenta che per certi ingredienti come il manzo e il montone arriva anche a qualche ora.

La particolare forma del coperchio provoca la condensa e la ricaduta dell'umidità all'interno del recipiente, e questo consente di ottenere una sorta di succulento stufato, che generalmente si consuma in modo conviviale, ponendo il tajine al centro del tavolo mentre i commensali si servono del suo contenuto direttamente con le mani, usando piccole sfoglie di pane azzimo a mo' di cucchiaio.

Come abbiamo detto, la parola tajine identifica sia il contenuto che il contenente, e gli ingredienti possono essere i più disparati. Tra i "classici", ricordiamo il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette di carni varie e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle), ma anche il pesce e i frutti di mare sono molto usati, e non mancano tajine vegetariani. Una costante è data dall'ampio e fantasioso uso di erbe aromatiche: cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio, pepe, chiodi di garofano, peperoncino, menta e coriandolo... ovviamente non tutti insieme, ed in proporzioni largamente variabili a seconda degli usi locali.

Il tajine della tradizione tunisina, in effige al nostro francobollo, condivide con i suoi cugini solo la parte iniziale della cottura: uno stufato, molto spesso di pollo, accompagnato da cipolle e vegetali di stagione e condito con miscele di spezie caratteristiche, fresche e piccanti al tempo stesso, come il baharat (boccioli di rosa canina, peperoncino e cannella in polvere) e il tabel (semi di coriandolo e di sesamo macinati).

Una volta che la carne è giunta a cottura si aggiungono altri ingredienti atti a rendere più denso il nostro stufato, come ceci, lenticchie, patate o fagioli lessati, e alcune uova sbattute, dopodiché la parte inferiore del tajine viene nuovamente depositata tra le braci, stavolta coperta con un vassoio piatto sul quale vengono adagiati altri tizzoni ardenti.

Questo supplemento di cottura permette di ottenere una sorta di focaccia abbastanza spessa, molto simile alla tortilla spagnola o alla ajjah egiziana, croccante sia sopra che sotto e allo stesso tempo morbida e succosa all'interno, che viene tagliata a spicchi e servita con accompagnamento di spicchi di limone.

Da gustare possibilmente con un bel tè alla menta bollente...