Quando una ventina d'anni fa la Polonia si apprestava ad andare alle urne per decidere se entrare o no a far parte dell'Unione Europea, alcuni politici polacchi contrari all'ingresso in Europa lanciarono un allarme che possiamo definire di carattere "gastronomico".

Si sentiva infatti affermare che un certo tipo di formaggio, molto caro alle papille gustative dei polacchi in genere, e dei gorali in particolare, sarebbe stato messo al bando dai regolamenti sanitari UE perché prodotto da piccoli caseifici a conduzione familiare, per lo più non in regola con le prescrizioni agro-alimentari in vigore nel resto dell'Europa, e soprattutto perché il latte, secondo tradizione, non era sottoposto a pastorizzazione.

Che la gastronomia sia una bandiera culturale è cosa assodata, ma che potesse diventare anche un vessillo politico è cosa che ha destato la curiosità dell'Allegra Brigata del Postalista, che ha quindi deciso di spingersi alle pendici dei monti Tatra per assaggiare questo formaggio "euroscettico".

E' qui infatti che i gorali, il gruppo etnico che abita tutta la zona dei Tatra (ivi compreso il versante sud, in territorio slovacco) producono l'oscypek. E lo fanno da secoli, visto che la prima attestazione del nome risale addirittura ad un documento notarile del 1416 riguardante il villaggio di Ochotnica. La prima descrizione delle modalità di produzione dell'oscypek la troviamo invece nel 1748, ed è praticamente identica a quella seguita a tutt'oggi dai pastori polacchi.

Il latte, prevalentemente di pecora e con una percentuale di latte vaccino che non può essere né inferiore né superiore a determinati limiti, viene come detto utilizzato senza essere sottoposto a preventiva pastorizzazione, e la cagliata che se ne ottiene viene più volte risciacquata in acqua bollente e accuratamente strizzata.

L'impasto così ottenuto viene modellato pressandolo all'interno di stampi di legno a forma di fuso, lunghi tra i 17 e i 23 centimetri, intagliati con motivi tradizionali. Le forme vengono poi messe in salamoia all'interno di speciali barili per un paio di giorni, e quindi disposte nel sottotetto di apposite capanne, dove per due settimane subiscono una affumicatura a caldo con legno di pino o abete rosso. A questo punto le forme, che pesano tra i 600 e gli 800 grammi, sono pronte per essere consumate.

Con un metodo simile viene anche prodotta la redykołka, conosciuta come " la sorellina dell'oscypek", le cui forme sono molto più piccole (intorno ai 100 grammi) e spesso rappresentano animali, fiori, cuori, frutta, e altri elementi decorativi.

E i timori di messa fuorilegge, sbandierati nel 1999 da chi era contrario all'ingresso in Europa?, ci siamo chiesti mentre ci aggiravamo nel mercato di Zakopane, in una incredibile scenografia di banchi carichi di forme di oscypek e redykołka dalle più fantasiose fogge e misure...

...ebbene, nel febbraio del 2007 il nostro formaggio ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta proprio da quella UE che avrebbe dovuto bandirlo, e se non è stato il primo prodotto polacco a raggiungere questo traguardo, è solo perché la Commissione ha dovuto discutere il ricorso della Slovacchia, teso a rivendicare la primogenitura dell'oštiepok, che è poi il nome con il quale i gorali che vivono sul versante meridionale dei monti Tatra chiamano l'oscypek.