Può una banda di ghiottoni come la Brigata di Cucina del Postalista rifiutare un invito? Sicuramente no, tanto più che l'invito giunge da un amico che della Brigata è socio fondatore: eccoci dunque a Nizza, per assaggiare in compagnia di Gianni Settimo una specialità di queste parti, della quale lui stesso aveva già parlato ai lettori del Postalista, la pissaladiera.

Venduta tradizionalmente dai panettieri provenzali, questa gustosa focaccia ha tra gli ingredienti principali le cipolle bionde che, finemente affettate, devono essere fatte cuocere lentamente fino a diventare morbide, trasparenti e senza alcuna traccia di brunitura, prima di essere poste su un disco di pasta da pane. Il recipiente ideale per questo tipo di cottura, ci avverte Gianni, è il fujot, un particolare tegamino tradizionalmente fabbricato dagli insuperabili artigiani di Castellamonte, e usato anche per fare la bagna caoda piemontese.

A questo punto entra in gioco l'ingrediente che alla preparazione da il nome: il pissalat, una sorta di salsa che niente ha a che vedere con la pasta di acciughe, spesso usata da fornai frettolosi per i palati di turisti altrettanto frettolosi. Il pissalat, vocabolo di nissart (la lingua di Nizza) che deriva dalla contrazione delle parole peis (pesce) e sala (salato), è ottenuto facendo macerare gli avannotti di sardina in sale marino e altre spezie: il periodico rimescolamento al quale la mistura viene sottoposta, consente di avere come risultato finale la nostra salsa.

Ultimo tocco, una manciata di olive. Idealmente si dovrebbero usare le caillette di Nizza, piccole e nere, ma dato che il piatto è diffuso in un area abbastanza vasta della costa, da Marsiglia a Sanremo, anche le aglandau francesi e le taggiasche italiane non sfigurano.

Si noti l'assoluta assenza del pomodoro, cosa perfettamente comprensibile se si pensa che la ricetta è attestata già nel XIV secolo, quando di pomodoro, nelle cucine europee, ancora non si parlava. E non si parlava nemmeno di "pizza", almeno nell'accezione comune ai giorni nostri, visto che il termine (derivato dal greco πίττα), benché usato in area balcanica (pita o pitta) e adriatica (pitza) fin dall'anno 1000, passa a indicare a Napoli una sorta di pane schiacciato (o focaccia) solo nel XVI secolo.

Nessuna parentela dunque, né gastronomica né etimologica, tra i due ugualmente gustosi prodotti. La maggior diffusione della pizza ha tuttavia finito con l'alimentare un equivoco che vede nella pissaladiera una sorta di variante locale della pizza. Un equivoco al quale cedono volentieri i soliti fornai frettolosi, ansiosi di compiacere i palati globalizzati di altrettanto frettolosi turisti.

E frettolose si sono dimostrate in questa occasione anche le poste monegasche, che nel francobollo emesso il 3 maggio 2005, hanno servito ai filatelisti di tutto il mondo una pissaladiera che, tra pomodoro, filetti di acciuga e spicchi d'aglio, pissaladiera proprio non è.

Noi invece ci prendiamo tutto il tempo di assaporare senza fretta quella vera, senza pomodoro, mentre Gianni rievoca con una punta di rimpianto "...un fornaio del mercato sotterraneo di Monaco che la faceva in modo sublime."