E' giunto il momento di colmare una lacuna che non sarà senz'altro sfuggita ai filatelisti più ghiotti e più attenti: la cucina cinese... l'allegra Brigata di Cucina del Postalista non si era fino ad oggi spinta in Cina. Eppure questo immenso stato ha risorse culinarie non indifferenti, e soprattutto note anche al pubblico occidentale grazie ai numerosi ristoranti sorti praticamente in ogni angolo del mondo.

Occorre tuttavia fare qualche precisazione, perché parlare genericamente di "cucina cinese" è un po', data l'estensione del paese, come parlare di una ipotetica "cucina europea" unica. Ora, esattamente come a Roma non si mangiano le stesse cose che, poniamo, a Stoccolma, anche a Guangzhou i piatti non sono gli stessi che, poniamo, a Chengdu.

Non abbiamo scelto a caso le nostre città, perché Guangzhou (meglio nota da noi come Canton) è centro di una tradizione culinaria dove vanno per la maggiore ricette abbastanza delicate, e l'agrodolce è il sapore dominante; ed è anche la più conosciuta in occidente, probabilmente perché da Hong Kong ha invaso prima l'Inghilterra, e poi il resto del mondo. Senza contare il fatto che a Canton, come recita un vecchio detto cinese, "sono talmente ghiotti da mangiare qualsiasi cosa che abbia quattro zampe, escluso il tavolo, o che abbia due zampe, esclusi i commensali!"

Chengdu è invece capoluogo della regione centrale del Sichuan, dove a dominare è il piccante dei famosi peperoncini sichuanesi, e dal quale ci arriva quella sinfonia di aromi che è il pollo Kung Pao. Un piatto dove si incontrano e si armonizzano, in omaggio alla teoria confuciana dei cinque elementi, tutti i cinque sapori che a quegli elementi si associano: l'amaro del Fuoco, il piccante del Metallo, il salato dell'Acqua, l'aspro del Legno e il dolce della Terra.

Narra la leggenda che la ricetta fu per la prima volta preparata da tale Wang Xiaoqin il quale, avendo invitato a pranzo un amico ma non avendo più tempo per preparare il pollo stufato del quale l'amico in questione era ghiotto, rimediò tagliando il pollo in piccolissimi pezzi allo scopo di accelerarne la cottura. Poi, dopo aver fatto rapidamente soffriggere nel classico wok aglio e cipolla, arricchì il fondo di cottura con una manciata di arachidi e una generosa dose di piccantissimi peperoncini.

In questa base pose a cuocere il pollo, sfumandolo con il pregiato vino di riso shaoxing, insaporendolo con salsa di soia scura, e aggiungendo via via, sempre tagliati a pezzi piccolissimi, germogli di bambù, radice di zenzero, peperoni dolci e germogli di cipollotti.

Il pollo così preparato piacque talmente a Ding Baozhen (questo il nome dell'amico) che anni dopo, quando fu nominato governatore del Sichuan, chiese a Wang Xiaoqin di prepararglielo in occasione del banchetto di insediamento nella nuova carica. E siccome il titolo esatto del quale Ding veniva a fregiarsi era quello di kung pao, ossia "custode del palazzo", questo divenne anche il nome della pietanza offerta.

Ed è proprio per questa leggenda che, particolare abbastanza curioso, il nostro pollo Kung Pao ha subito una sorta di persecuzione politica negli anni della rivoluzione culturale: il nome, facendo riferimento ad una carica imperiale, fu giudicato politicamente scorretto, e sostituito nei menù con il più "democratico", ma molto simile nella pronuncia cinese, hong bao, ossia "tagliato a cubetti". A "riabilitarlo" ci ha pensato, negli anni '80, Deng Xiaoping con le sue riforme.

Nei ristoranti, con un nome o con l'altro, dall'Estremo Oriente alla Vecchia Europa, ha continuato imperterrito a deliziare i palati di rivoluzionari e reazionari.