L'allegra brigata di cucina del Postalista continua il suo viaggio lungo le coste del Mediterraneo e, varcato il confine franco-spagnolo, si ferma questo mese in Spagna, a Valencia, per degustare una specialità, la paella, che nonostante sia comunemente considerata uno dei piatti simbolo della cucina spagnola, in Spagna viene classificata tra i piatti regionali, tipico della cucina, appunto, valenciana.

Anche l'uso della parola paella, che deriva dal latino patella (esattamente come l'italiano padella) e indica un recipiente metallico da cottura largo e basso, è circoscritto alla zona di Valencia, visto che nel resto della Spagna lo stesso utensile si chiama sartén.

Ingrediente essenziale per la nostra preparazione è il riso, la cui coltivazione fu introdotta nella penisola iberica dai moriscos, gli arabi, dopo il 700. Le vaste zone paludose intorno a Valencia si dimostrarono adatte alla coltivazione, e in breve tempo il cereale arrivò a costituire la base dell'alimentazione delle fasce più povere della popolazione.

A partire dal 1492, anno della definitiva cacciata degli arabi dalla Spagna, la coltivazione della pianta introdotta dagli "infedeli" venne progressivamente abbandonata, ma rimase attiva in alcune zone circoscritte, come la palude di Albufera, che viene comunemente riconosciuta come patria della nostra paella.

Piatto povero per definizione, la paella è una specie di risotto che a fine cottura presenta chicchi ben distaccati, con una consistenza che noi italiani definiremmo "al dente", dal colorito (dovuto all'uso dello zafferano) giallo.

La ricetta originale, prevedeva l'uso di diversi tipi di peperone, fagioli autoctoni come il garrofón, fagiolini a nastro, carciofi e altre verdure di stagione. La parte proteica era assicurata da carni di facile reperibilità in zone paludose, come l'anatra, il coniglio selvatico, l'anguilla e le lumache. Il tutto, cotto a dovere nel recipiente che ha dato il nome alla specialità, la paella, con modalità descritte già nel 1513 dall'agronomo Francisco de Paula Martí.

Le declinazioni più moderne della paella conservano la commistione tra prodotti terrestri e acquatici che caratterizzava l'originale, ammettendo l'impiego in contemporanea di pollo, coniglio, seppie, cozze e gamberi. E' la classica paella valenciana, ma esistono varianti a base esclusiva di pollo e coniglio, e altre, come la popolarissima paella de mariscos raffigurata nel nostro francobollo, che non impiegano carne.

In ogni caso, un piatto unico i cui colori e sapori hanno finito col varcare trionfalmente i ristretti confini del valenciano e quelli più ampi della Spagna per incontrare un successo crescente in tutte le parti del mondo.