“Questo lo damo ar gatto... questo ar socio… con questo ci ammazzamo le cimici…”, dice Alberto Sordi, l’indimenticabile “americano a Roma” mentre fa sparire sotto al tavolo quello che "se magnano l'americani" prima di avventarsi su una montagna di spaghetti in una delle scene più conosciute e divertenti del cinema italiano. E quella che nelle intenzioni di Nando Moriconi dovrebbe sterminare le cimici è la mostarda.

Ma non, attenzione, la mostarda come la intendiamo noi, in Italia: la mostarda dell’americano a Roma è, appunto, quella degli americani, che l’avevano ereditata dagli emigranti tedeschi o forse, addirittura, dai francesi che nel XVI secolo occupavano la massima parte del continente nordamericano, dai laghi canadesi alla Nouvelle Orléans, passando per la Louisiana e l’intero corso del Mississippi.

Da noi la mostarda indica una conserva di frutta trattata con zucchero, miele, mosto d’uva e senape usata (con molte varianti per quello che riguarda i tipi di frutta e i dosaggi dei diversi ingredienti) in tutte le regioni settentrionali e in Toscana per accompagnare carni arrosto o bollite, o formaggi. Il nome mostarda pare derivi dal latino mustum ardens, mosto ardente, con riferimento all’ingrediente principale (il mosto d’uva) e alle spezie piccanti utilizzate, principalmente la senape, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicacee originaria della valle dell’Indo e già conosciuta dai romani, che ne usavano i semi come conservante di frutta, verdura e mosto. Nell’Italia meridionale e in particolare in Sicilia, la mostarda è invece un dolce ottenuto impastando mosto cotto, farina e aromi vari, che però non contiene mai la senape. A nord delle Alpi invece, sia in Germania che in Francia, la mostarda è una salsa a base di semi di senape, .

La mostarda viene dunque da lontano, anche se il suo nome appare attestato per la prima volta nel XIII secolo in Francia, e sempre in Francia, nei primi anni del ‘500, nacque a Orléans la prima corporazione di produttori di moutarde; verso il 1550 poi fu fondata la corporazione di Digione, la cui mostarda, prodotta originariamente con semi di senape bruna e agresto (il succo acidulo dell’uva non ancora giunta a maturazione) si guadagnò rapidamente la fama di migliore di Francia.

L’uso della salsa si diffuse anche in altre regioni sia in Francia che in Germania, con varianti che prevedono l’uso di senape bianca, zucchero e aceto, diverse gradazioni di macinatura dei semi (che a volte sono addirittura lasciati interi) o la loro tostatura (parziale o totale), l’aggiunta di vino, sidro, salsa di mele o pere, fino ad arrivare al miele, che pare sia stato introdotto nel XIX secolo in Baviera.

Ed è a questa versione “dolce” tedesca che assomiglia la mustard che va oggi per la maggiore negli Stati Uniti d’America, ed è con ogni probabilità proprio questa che, nel film di Steno del 1954, l’Albertone nazionale prima esalta come cibo nutriente e sopraffino, e poi relega ingloriosamente al ruolo di insetticida.