Semolino... è la prima parola che viene in mente in tutte quelle situazioni in cui, per una ragione o per l'altra, si è costretti a seguire una dieta liquida o semiliquida. Non a caso il semolino è uno dei piatti forti dei nostri ospedali, complice anche la grande quantità di brodo (prodotto secondario del bollito, altro cavallo di battaglia delle mense ospedaliere) a disposizione dei cuochi.

Ma la dieta liquida non è solo prerogativa di malati e convalescenti, e anche se la crescente diffusione di protesi sempre più sofisticate (e costose) tende a rimandare nel tempo il momento di passare a più masticabili cibi, il semolino ben si addice agli anziani. Così come, all'altro estremo della vita, il semolino e ogni altra forma di pappetta ottenuta da sfarinati di cereali e acqua e/o latte, è da sempre stata protagonista dello svezzamento dei bambini.

Ne è testimonianza il dipinto che troviamo in effigie del francobollo del mese, emesso da Antigua in una serie di cinque valori a soggetto natalizio nel 1973. Opera del pittore olandese Gerard David, vissuto a cavallo tra il XV e il XVI secolo il quadro, universalmente noto col nome di Virgin and Child with the Milk Porridge (che in italiano potrebbe tradursi come Vergine del Semolino), rappresenta Maria nell'atto di svezzare Gesù bambino.

Ovviamente, il reale contenuto della scodella ci è sconosciuto, ma sicuramente non sbagliamo di molto se ipotizziamo che si tratti di una sorta di zuppetta semiliquida ricavata dalla cottura nel latte di uno sfarinato più o meno grossolano di cereali. Un semolino, direbbe una delle nostre nonne... un atole, sosterrebbe una nonna messicana... un porridge, affermerebbe risoluta una nonna scozzese...

Nella sua veste classica (almeno per gli scozzesi) la preparazione del porridge prevede l'uso esclusivo di chicchi di avena (schiacciati o macinati più o meno finemente, e talvolta tostati), acqua e sale, ma in tutti i paesi di cultura anglosassone è ormai invalso l'uso di rinforzare questo piatto, consumato prevalentemente come prima colazione, con latte, zucchero, miele, confetture varie e frutta secca assortita.

Allargando i nostri orizzonti al resto del mondo, scopriamo che sono ovunque molto comuni le preparazioni culinarie ottenute della cottura in acqua, latte o brodo, di un derivato di cereali. Il cereale di base varia a seconda delle coltivazioni locali.

Si va dal grano, ingrediente dell nostro semolino o della kasha dell'est europeo, all'orzo; dal mais, in fondo anche la polenta può essere considerata una variante un po' più densa di questa tipologia di preparazioni culinarie, alla segale; dal riso, e la canja de galinha l'abbiamo già assaggiata, al miglio; dal farro alla spelta, che erano alla base del puls degli antichi romani.

Il puls, sorta di polenta abbastanza liquida, era considerato un cibo grossolano, ma nutriente, adatto all'alimentazione della bassa truppa, mentre i più pregiati sfarinati del grano, come la bianca alica erano usati a Roma per piatti più fini, adatti a palati delicati ed esigenti, come le polentine morbide condite con verdure stufate e formaggio fuso, che da molti sono considerate antesignane dei moderni gnocchi di semolino alla romana.