Cocido, e cioè, molto semplicemente, cotto. Questa la prelibatezza che l’allegra Brigata di Cucina del Postalista è venuta a gustare a Madrid: il cocido madrileño. E cotto il nostro cocido lo è davvero, e per lunghe ore se è vero, come molti affermano, che altro non sia che una rielaborazione di una ricetta molto antica, quella della adafina sefardita.

Si trattava di uno stufato a base di ceci, rape e altre verdure stagionali e carne ovina e bovina in uso fin dal Medio Evo tra gli ebrei della penisola iberica: la necessità di tempi di cottura estremamente lunghi lo rendeva idoneo ad essere preparato nella notte tra il venerdì e il sabato riunendo semplicemente tutti gli ingredienti (carni, verdure e spezie) in un recipiente di terracotta che veniva posto tra le braci ardenti del focolare domestico prima del tramonto del sole. Dopo tale ora, infatti le prescrizioni dello Shabbat vietano ai praticanti di accendere fuochi e cucinare, ma l’adafina continuava a cuocere nel calore del focolare fino ad essere pronta, e alla giusta temperatura, per essere consumata durante il pranzo del sabato.

Poi venne il 1391, con il massacro di migliaia di ebrei spagnoli e portoghesi, le conversioni forzate e per finire, nel 1492, il decreto di espulsione dalla penisola iberica di tutti gli ebrei non ancora convertiti al cristianesimo. Li chiamavano marranos, questi ebrei convertiti, e moltissimi di loro continuarono nascostamente a praticare la loro religione e a rispettare molti dei divieti sabbatici.

Continuarono così a preparare la loro adafina, ma per ingannare eventuali spie e non destare sospetti, cominciarono a consumare anche la carne, vietatissima dalla loro religione, di porco. Fecero dunque il loro ingresso nel pentolone le salsicce, la pancetta e l’osso di prosciutto. E in questa nuova formulazione, l’antico stufato degli ebrei conquistò un posto d’onore sulle tavole dei madrileni, fino a diventare uno dei piatti tipici più apprezzati della capitale.

Nel cocido madrileño che la Brigata si accinge a divorare ci sono, ovviamente, i ceci e le rape, ma anche patate, cavoli, porri e carote… e poi pancetta, morcilla (un insaccato a base di sangue e grasso di maiale), chorizo (una salsiccia molto simile alle nostre), pancetta, un bell’osso di prosciutto, uno stinco di bue e una mezza gallina… vecchia, naturalmente, che fa buon brodo. E con il brodo di cottura è oggi usanza fare una minestra che funge da aperitivo.

La potete vedere nell’angolo inferiore destro del nostro francobollo, il quale fa parte di una serie, la cui emissione è iniziata da un paio di anni, che reca un titolo molto interessante per dei ghiottoni come noi: España en 19 platos; abbiamo cominciato dalla capitale, ma prossimamente ci sposteremo in altre regioni della Spagna, per assaggiare nuovi francobol… pardon, piatti tipici.

Buen provecho a todos.