“Pesce Veloce Del Baltico” / dice il menu, che contorno ha? / “Torta Di Mais” e poi servono / polenta e baccalà… canta Paolo Conte; ma fuori dalle stringenti necessità della metrica e della rima, è senz’altro più probabile che il veloce pesce in questione, accompagnato sempre dalla polenta, sia non il merluzzo, ma l’aringa.

L’aringa affumicata, per essere più precisi, e per essere addirittura pignoli, l’aringa cosiddetta “da latte”, il maschio... perché quello che la tradizione popolare chiama “latte” è in realtà la sacca spermatica, la cui presenza rende l’aringa più morbida una volta cucinata. Una presenza quasi iconica sulle tavole contadine dei secoli scorsi… e proprio sulla tavola stava il nostro pesce veloce, appeso per la coda a penzolare al centro esatto della tavola sopra una bella polenta; i commensali, a turno, “tocciavano” un pezzo di polenta: in sostanza, l’intera famiglia cenava a polenta e sapore di aringa affumicata.

L’aringa era quella dorata che dal Baltico proveniva davvero, perché allora come ora le migliori aringhe vengono da questo mare interno che, chiuso a ovest dallo stretto del Kattegat, si insinua tra Polonia e Svezia fino a raggiungere Lituania, Lettonia, Estonia, Russia e Finlandia, dividendosi nei due golfi di Botnia e di Finlandia. E proprio al centro di questa diramazione sono disseminate un pugno di isolette di lingua e cultura svedese, ma ufficialmente appartenenti alla Finlandia, che peraltro garantisce loro un’ampia autonomia amministrativa.

Sono le isole Åland, nome che deriva dal proto-norreno ahvaland, terra dell’acqua, e che alle aringhe hanno dedicato un francobollo. E’ dalle loro acque che provengono le migliori bucklings del mondo: le aringhe affumicate dorate (a differenza di quelle salate, che appaiono argentee) in un lungo procedimento che prima prevede una salagione leggera e poi l’affumicatura con legno di abete e ginepro.

Un pesce nutriente e a buon mercato che si presta a diverse preparazioni sia estive che invernali. Nei mesi più freddi la sua preparazione più classica prevede un ammollo nel latte (o in mancanza, anche in acqua) per ingentilirne il sapore e poi una cottura “al cartoccio”, che una volta era un foglio di carta oleata da avvolgere intorno all’aringa per poi cuocerla sotto la cenere del focolare: una volta cotta finiva appesa al centro del tavolo, come precedentemente detto, oppure, se le finanze lo permettevano, direttamente nel piatto, magari accompagnata da ceci lessati e conditi con olio buono e una bella spolverata di pepe appena macinato.

In estate invece l’aringa è buona anche in insalata, oppure sfilettata e poi messa a marinare per alcune ore in olio, pepe, cipollotti freschi e altri ortaggi ed erbe che variano a secondo delle abitudini e le tradizioni locali. In Olanda, ad esempio, va per la maggiore il panino all’aringa, che si prepara sia con aringhe affumicate che fresche o marinate: i filetti vengono in questo caso accompagnati da anelli di cipolla e cetrioli in agrodolce e come erba aromatica va per la maggiore il finocchietto selvatico. In Svezia poi, marinata in diverse salsine per lo più agrodolci, ve la servono addirittura a colazione.

In ogni caso il sapore forte e deciso del nostro “pesce veloce del Baltico” reclamerà condimenti gustosi e abbondante companatico; e benché si tratti di un sapore nordico, che ben si accompagna soprattutto con la birra, a noi dell’allegra Brigata di Cucina del Postalista non dispiace spegnere la sete che l’aringa inevitabilmente mette con un bel bicchiere di vino rosso giovane e leggermente frizzante.