Se l'uso di uova di pesce, incluse ovviamente quelle dello storione, nell'alimentazione umana risale ad epoche antiche, tanto da essere citato anche in alcuni testi latini e nel Don Chisciotte (che fa esplicito riferimento a un manjar negro que dicen que se llama caviar), la fama del caviale come prelibatezza destinata essenzialmente alle tavole dei ricchi è relativamente recente.

Furono infatti i nobili russi riparati in occidente dopo la rivoluzione russa a diffondere, inizialmente in Francia, l'uso di un cibo che gli zar usavano offrire ai loro ospiti di riguardo: le uova leggermente salate (di qui il termine malossol, che significa "poco sale") dei grandi storioni Beluga, particolarmente numerosi nel mar Caspio.

E il Beluga, ancora ai nostri giorni, è appunto considerato la varietà più pregiata, e in particolar modo quello definito Almas, ricavato da storioni albini e dal delicato colore ambrato. Molto apprezzate sono anche le varietà Ossetra e Sevruga, mentre sempre più rara sta diventando quella che si ottiene dagli storioni Sterlet, e che secondo alcuni era la preferita degli imperatori russi.

E' curioso notare che, data la grande quantità di storioni presenti nei fiumi della costa atlantica statunitense, le loro uova salate e pressate (qualcosa di simile alla nostra bottarga) erano nel XIX secolo considerate in America un cibo dozzinale, destinato per lo più ad accompagnare le bevute di birra delle fasce di popolazione più povere. Si era dunque ben lontani dall'idea di "caviale e champagne" che prevale attualmente nell'immaginario culinario universale.

La progressiva sparizione degli storioni da molti fiumi, dovuta alla caccia cui sono sottoposti sia per le loro carni che per le loro uova oltre che all'inquinamento, di concerto con la sua fama di cibo degli zar hanno contribuito nei primi decenni del '900, a far lievitare l'apprezzamento (e il prezzo) di quello che in Russia, sua patria ideale, è semplicemente chiamato ikra, vale a dire "uova di pesce". E del resto, anche il nome col quale si è diffuso nel mondo si richiama allo stesso concetto, visto che deriva dal persiano (l'Iran è, con la Russia appunto, il maggior produttore mondiale) khāg-āvar, ossia "pesce produttore di uova".

I vasti interessi economici che stanno al giorno d'oggi dietro alla commercializzazione del caviale hanno imposto una regolamentazione dell'uso del nome, che è riservato solo alle uova di storione trattate secondo procedimenti rigidamente stabiliti. Nel caso di uova di diversa provenienza (lompo, salmone, coregone, aringa, etc.), si dovrà usare il termine "succedaneo del caviale" o, come fanno in America, far precedere la parola "caviale" dall'indicazione del genere di pesce dal quale proviene.

In Russia, comunque, il concetto di caviale (o per meglio dire, ikra) si applica sia alle uova di storione che a quelle di salmone. Che sono infatti anch'esse rappresentate nel nostro francobollo, emesso in 250.000 esemplari dentellati 12¼ x 12 il 1° gennaio del 2005 per la serie Gastronomia-Posteurop.

Completano la vignetta un tradizionale samovar, un contenitore di burro fuso e le altrettanto tradizionali blinis, focaccine azzime di grano saraceno poco più spesse di una crêpe nelle quali avvolgere, dopo averle condite con panna acida o appunto con un po' di burro, un bel cucchiaino di caviale...

...un sorso di vodka, e si ricomincia.