Dopo aver gustato gli appetitosi stuzzichini monegaschi noti sotto il nome di barbagiuans, l'allegra Brigata di Cucina del Postalista si sposta questo mese 200 chilometri più a ovest, a Marsiglia, per una bella cena a base di bouillabaisse.

Moderna declinazione dell'antico provenzale bouï abaïsso, che alla lettera significa "bolle, abbassa il fuoco", la bouillabaisse è una robusta zuppa a base di pesci cosiddetti poveri, come lo scorfano, la triglia e il grongo che spesso restavano invenduti, e per questa ragione destinati alla mensa dei pescatori. Il tutto arricchito, all'occorrenza, da seppie e cicale.

I pesci vengono posti a cuocere in una pentola riempita d'acqua (di cui una metà di mare) insaporita con erbe aromatiche, aglio, cipolla e zafferano. Importantissimo, per mantenere integri i pesci, è dosare attentamente la fiamma, abbassandola (come suggerisce il nome stesso) per evitare che una ebollizione troppo violenta li spappoli.

Un po' del brodo di cottura servirà a diluire una maionese rinforzata con aglio e peperoncino, ottenendo così la famosa rouille: una salsa da spalmare su fette di pane raffermo, abbrustolito e agliato. I croûtons così ottenuti, immersi nel brodo, vanno a costituire la zuppa propriamente detta, mentre i pesci vengono serviti a parte, con accompagnamento di patate (lessate nella stessa pentola) e di altra rouille... insomma: un piatto unico e completo, capace di riempire a poco prezzo gli stomaci dei pescatori marsigliesi.

Secondo alcuni, la bouillabaisse avrebbe origini greche, come del resto la città di Marsiglia, e sarebbe addirittura citata dalla mitologia: si tratterebbe infatti della zuppa con cui Venere rimpinzò Vulcano per farlo addormentare e darsi così alla pazza gioia tra le braccia di Marte.

Ovviamente sono solo leggende, ma la nostra bouillabaisse si è comunque guadagnata un posto di rilievo nella mitologia culinaria della Francia, di cui è uno dei piatti-simbolo. Un simbolo che le Postes Françaises hanno celebrato includendolo in una serie del 2005, dal significativo titolo "La France à vivre", la Francia da vivere.

Ah... in certi ristoranti alla moda vi vedrete proporre una cosiddetta "bouillabaisse royale", in cui qualche cuoco fantasioso ha sostituito le cicale con una bella aragosta: inutile dire che questo piatto ha ben poco da spartire con la nostra zuppa di poveri pescatori, e che l'unica cosa davvero "royale" sarà probabilmente... il conto che vi toccherà pagare.