Come annunciato il mese scorso, l’allegra Brigata di Cucina del Postalista, esaurita la tappa madrilena, ha deciso di restare in Spagna e andare ad assaggiare un nuovo francobollo… e, attenzione, stavolta proprio di assaggio si tratta, perché l’emissione che vi presentiamo, e che riunisce in un solo foglietto due specialità della regione delle Asturie, ha un suo sapore specifico: quello del sidro, che va ad aromatizzare la gommatura.

Il sidro, bevanda moderatamente alcolica ricavata dalla fermentazione delle mele, che è uno dei due prodotti asturiani protetti da Denominazione di Origine, e che si accompagna alla perfezione con il piatto che siamo venuti ad assaggiare a Oviedo, capoluogo del Principato delle Asturie, la regione della quale è tradizionalmente nominato principe l’erede al trono di Spagna. Stiamo parlando della fabada asturiana, ovviamente a base di fagioli rigorosamente asturiani: las fabas asturianas, prodotto ugualmente protetto da Denominazione di Origine.

Eccoci dunque seduti al tavolo di un’accogliente trattoria intorno a due fumanti vassoi. Il primo contiene la fabada propriamente detta, ossia fagioli bianchi di una varietà locale cotti lentamente in poca acqua salata con alloro, cipolla, zafferano e pimenton (una sorta di paprika leggermente affumicata prodotta a partire dai peperoni dolci). I fagioli secchi, debitamente ammollati per una dozzina di ore, vengono posti in acqua fredda appena sufficiente a coprirli e poi portati a ebollizione dolcissima per evitare che si rompano. Durante la cottura, che dura dalle 5 alle 8 ore, non vengono mai rimestati: di tanto in tanto, il cuoco si limita ad aggiungere un po’ di acqua fredda perché l’ebollizione non sia troppo vigorosa, e ad agitare la pentola per evitare che i fagioli si attacchino.

Nel secondo vassoio c’è il compango. Pezzi di pancetta e prosciutto, chorizos (salsicce) e morcillas (salsicce a base di sangue di maiale), zampetti, costine, orecchie e coda. Tutto suino e tutto leggermente salato e/o affumicato, aggiunto alla fabada nella seconda parte della cottura.

Insomma, uno stufato denso e succulento, somigliante per certi versi alla fejoada brasiliana, al cassoulet occitano, al bean crock dell’isola di Jersey, alla tufeja di Gianni Settimo, al judd mat gaardebounen introdotto in Olanda, guarda caso, proprio dagli spagnoli, e in ultima analisi anche al cocido che ci siamo sbafati il mese scorso a Madrid.

Ah, dimenticavo… la fabada che l’allegra Brigata di Cucina sta oggi divorando, accompagnandola con dell’ottimo sidro, è stata preparata ieri, perché come molti stufati è migliore il giorno dopo…

¡Que preste! come dicono da queste parti...