Benché il francobollo sia stato emesso dalle poste slovene, l’allegra Brigata di Cucina del Postalista non ha avuto bisogno di arrivare fino in Slovenia per gustare una kraška šelinka degna di questo nome. Si tratta infatti, come l’aggettivo kraška sottolinea, di una zuppa tipica di tutta la regione del Carso, e come tale fa parte anche della tradizione culinaria della parte più orientale del Friuli, ed è diffusa anche in parte della Croazia.

Si dice che a fare la sua fortuna gastronomica sia l’eccezionale qualità del sedano rapa che cresce nella regione, forse favorito dalla situazione climatica e dalla composizione del terreno carsico, che evidentemente ben si presta alla coltivazione degi ortaggi ipogei. E a riprova di questo fatto, i lettori più attenti (e golosi) ricorderanno forse che qualche tempo fa avevamo dilettato le nostre papille gustative e riempito i nostri stomaci con un stufato di ortaggi, la bloška trojka, sempre proveniente dalla Slovenia che vede tra i suoi ingredienti principali il cavolo rapa, e anche le patate carsiche sono molto apprezzate.

Possiamo senza dubbio affermare che i due piatti si somigliano molto, tanto che sono in molti ad affermare che la "troika di Blocche" altro non è che una versione più “asciutta” e a diversa stagionalità della nostra zuppa odierna. In effetti gli ingredienti di base, a parte il cavolo che viene sostituito dal sedano, sono gli stessi: patate e fagioli scuri. E le somiglianze non si fermano qui, perché anche nella šelinka “ci deve entrare un maiale”.

Ma veniamo alla nostra zuppa, che viene tradizionalmente preparata nella stagione del raccolto del sedano rapa, a cavallo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Per cucinarla, occorre innanzitutto pulire e tagliare a cubetti il sedano rapa e le patate, facendo poi rosolare il tutto in un battuto di lardo e odori vari, tra i quali sono quasi sempre presenti maggiorana, coriandolo, cipolla, abbondanti carote, e fusti e foglie di sedano grossolanamente tritate. A rosolatura avvenuta, entra in gioco… pardon, in pentola, il maiale, sotto forma di osso di prosciutto o, in mancanza di questo, di pancetta o zampetti salati.

Insieme all’osso di prosciutto (e il prosciutto è un’altra delle specialità di cui la regione va fiera) vengono versati in pentola anche i fagioli, poi si copre il tutto con acqua o, meglio ancora, brodo vegetale e si lascia cuocere per un paio d’ore a fuoco lentissimo quasi senza rimestare, per non spappolare sedano e patate. A differenza della bloška trojka, che si consuma normalmente nella stagione invernale, la šelinka deve infatti restare abbastanza liquida, e il suo brodo relativamente limpido.

Il risultato finale è una zuppa che si può gustare anche tiepida, spesso guarnita con le foglie più tenere del sedano tritate e con una cucchiaiata di panna acida… un bel bicchiere di uno dei bianchi del quale la zona del Carso è generosa produttrice accompagnerà a meraviglia la nostra šelinka.