Nono mese del calendario islamico, Ramadan (unico mese il cui nome è ricordato nel Corano) è per i musulmani il mese sacro, celebrato in ricordo della rivelazione del Corano al profeta Maometto da parte dell’arcangelo Gabriele; un mese segnato da riti di purificazione, dei quali il più conosciuto nel mondo occidentale è l’obbligo di digiunare dall’alba al tramonto.

Siccome l’anno lunare del calendario islamico dura 12 giorni meno dell’anno solare l’inizio del Ramadan cade sempre in anticipo rispetto all’anno precedente: nel 2023 il mese sacro è iniziato il 23 marzo, e terminerà il 22 aprile, e noi ne abbiamo approfittato per una breve visita a Orano, in Algeria.

E se vi sembra strano che quello che fuori dall’Islam viene percepito essenzialmente come il “mese del digiuno” possa incuriosire la Brigata di Cucina del Postalista, vuol dire che non vi è mai capitato di respirare i profumi che, all’approssimarsi di iftar, si spandono nelle vie e nelle piazze delle città musulmane, e in particolar modo nei pressi delle moschee.

Iftar, detto anche ftour nei dialetti magrebini, è il nome che viene dato al pasto di rottura del digiuno: si tiene dopo il maghrib, la preghiera del tramonto, ed è tradizione consumarlo non solo in famiglia, ma anche nelle strade, spesso organizzato da gruppi familiari o di vicinato, ma anche dalle moschee stesse. Iftar prevede tra l’altro l’offerta di cibo ai poveri, fatta da chi (per le più svariate ragioni che vanno da motivi di salute alla necessità di svolgere lavori pesanti) ha ottenuto dalle autorità religiose l’esenzione dal digiuno che, occorre notare, è il principale mezzo di purificazione e comprende anche l’astensione dal bere, dal fumo e dal sesso, ma non il solo: anche la solidarietà e la generosità contano, ed ecco così che il momento della rottura del digiuno quotidiano diventa un’occasione di convivialità.

Tradizionalmente, in tutto l’Islam e in ricordo del primo pasto preso da Maometto al tempo della rivelazione del Corano, il primo cibo consumato sono tre datteri, dopo di che il pasto prosegue secondo tradizioni in larga parte locali. Nella parte occidentale del Magreb il piatto forte di iftar è la harira, ed è proprio questa che noi siamo venuti ad assaggiare a Orano.

Si tratta di una zuppa di carne, verdura e legumi che ai palati poco attenti potrebbe sembrare una semplice variante del couscous, ma che presenta una particolarità: allo scopo di migliorare le sue qualità nutritive e la sua capacità di riempire gli stomaci provati dal digiuno, nella parte finale della cottura viene addensata mediante l’aggiunta di un impasto di acqua, farina, lievito e spezie fresche (essenzialmente foglie di coriandolo tritato) che conferisce al tutto un gusto fresco e acidulo, in grado di sposarsi alla perfezione con gli intensi aromi del ras el hanout, la caratteristica miscela di spezie magrebina.

La carne (pollo, agnello o vitello) viene tagliata a cubetti e posta a soffriggere con aglio e cipolla fino a doratura. Si aggiungono poi, bagnando il tutto con acqua in modo da ottenere un bel brodo, il ras el hanout, i legumi (ceci o lenticchie) e, progressivamente, le verdure tra le quali non mancheranno mai carote, zucchine, un bel peperone di quelli verdi, lunghi e piccanti che crescono da queste parti e le piccole melanzane tipiche delle montagne del Magreb.

Man mano che la cottura va avanti (e ci vorranno dalle due alle tre ore) una parte dei legumi e delle verdure si disfa, a dare maggior consistenza alla zuppa, mentre la carne si fa morbida e intrisa degli aromi delle spezie. A completare il tutto, poco prima della consumazione, il “lievito” precedentemente preparato e stemperato all’ultimo momento con un po’ di brodo di cottura dell’harira. Quando la giusta consistenza è raggiunta la nostra harira, preceduta dal suo stuzzicante profumo, è pronta per andare in tavola, guarnita con fettine di limone.

Sarà nel frattempo caduta l’oscurità, e nel rispetto degli obblighi coranici il digiuno potrà essere rotto: “Mangiate e bevete finché, all’alba, possiate distinguere il filo bianco dal filo nero; quindi digiunate fino a sera.” (Corano 2, 187)