I cereali hanno accompagnato la storia dell'umanità probabilmente fin da prima della scoperta del fuoco, e ogni continente (o parte di esso) lega la sua storia alimentare a un cereale: l'orzo nel nord Europa, il mais nelle Americhe, il frumento nell'area mediterranea, il miglio in Africa, e il riso in Asia. Sembrerebbe quindi del tutto naturale, parlando del riso, fare riferimento a una tradizione culinaria asiatica.

E invece no, perché introdotto in Europa dagli Arabi a partire dai primi secoli dopo Cristo, il riso ha trovato una sua oasi europea nelle pianure alluvionali della nostra penisola, e in particolare nelle zone aquitrinose della Pianura Padana che intorno al '500 ricadevano sotto il dominio milanese della famiglia Sforza.

E' in questo periodo che la risicoltura si afferma nel Mantovano, nel Veronese e, soprattutto, nel Vercellese, dove il cereale venuto dall'Asia arriva ad occupare un ruolo importantissimo nell'alimentazione, nella scienza culinaria e, logicamente, anche nella vita e nella cultura delle popolazioni.

Basti pensare alla storia sociale, sindacale e politica legata alle vicende dei lavoratori delle risaie, le mitiche mondine immortalate nel capolavoro neorealista di Giuseppe De Santis "Riso amaro", girato nel 1949 nelle campagne vercellesi per la splendida interpretazione di una intensa Silvana Mangano. Un film al quale le Poste Italiane hanno dedicato il 13 ottobre del 1988 un francobollo catalogato da Yvert & Tellier col numero 1794.

Ed è appunto di questa tradizione piemontese che la Brigata di Cucina del Postalista si vuole oggi occupare, complice un'antica ricetta popolare consegnata alla nostra conoscenza e alle nostre papille gustative dai ricordi di famiglia di uno dei componenti storici della nostra allegra e ghiotta Brigata.

Si tratta di una densa, sapida e nutriente minestra di riso, che vede il nostro cereale sposarsi alla perfezione con un fondo di cottura costituito da patate stufate lentamente in un soffritto di cipolla, sedano, salvia, aglio e strutto, con l'aggiunta di zucca ridotta in purea e cavolo verza. Il tutto, sfumato con uno dei rari (ma ottimi) vini bianchi piemontesi come la Favorita del Roero, e portato lentamente a cottura nel brodo del cavolo stesso, che sarà stato preparato in una capiente tufeja (tegame in terra cotta di Castellamonte).

Ris còj cossa è il nome di questa squisitezza antica, dove cossa è, in piemontese, la zucca e còj il cavolo verza, che prima si fa briné, brinare, tenendolo una o due notti sotto la neve per esaltarne l'aroma e la croccantezza.

Ideale accompagnamento di questa sinfonia di sapori, un generoso bicchiere di Nebieul o di Dosset delle Langhe a temperatura di cantina, e...

...bon aptit!